果干加工的流程

来源:http://dhuriexpress.com/news190013.html    发布时间:2018-6-29 0:00:00

果干加工是一种水果加工流程,今天来为大家介绍果干加工流程;
一.原料选择:糖制的主要工艺是糖煮要尽量保持原料原来的形状,因此原料选择除应具有原料选择的标准外(新鲜度、成熟度、品种),主要考虑原料肉质紧密,不易煮烂。
二.预处理
1.分级:果干加工成品品质一致。包括:成熟度、色泽、大小等,剔除不良原料。
2.去皮切分:果干加工对于大形且外皮粗厚的原料应去皮,适当切分。
目的:便于透糖,缩短煮制时间,提高产品质量。
3.腌渍:南方部分凉果,方法参考P81半成品保存。通常先将原料腌成果胚(可同时加硬化剂硬化)盐水浓度10-15%腌制后晾干,盐淹后 脱水枣肉质紧密枣改变细胞组织性——利于透糖。
4.硬化:对于一些质地软的原料,果干加工为了更好地保持原料的形状,可进行硬化处理(明矾、石灰水)1.5%石灰水、0.1%CaCL2硬化,硬化过度引起钙化,影响质量。
5.硫处理:易变色的原料如藕,要进行硫处理。0.1-0.2%的SO2数小时,然后漂洗脱硫用于糖制。
6.预煮:果干加工认为无论新鲜原料还是经过保藏的原料,糖制前,大多需进行预煮。


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